随着人类社会从原始社会进人到农业杜会，人们的主要食物也变成了谷物，于是又出现了谷物酒。
而在谷物酒的酿造中，因谷物不能直接与酵母菌发生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉先经过水解，转化成葡萄糖后再成酒精，即是先糖化，后，再酒化的过程。
天长地久，大自然中野果、谷物的自然酒化现象，经过人们的长期观察总结，终于使酿酒逐步变成了人类自觉、有意识的生产行为。
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。
公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:"仪狄作酒"。
汉代刘向编辑的则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。
'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。
史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。
一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。
这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。
杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。
可以说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。
1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
有着世界上的酿酒技术。
酒是一种食品，是由一种叫酵母菌的微生物糖类产生的。
酵母菌是一种分布广泛的菌类，在广交的大自然原野中，尤其在一些含搪分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。
含糖的水果是猿猴的重要食品。
当成熟的野果下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。
日常生活中，在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。
猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中醉母菌的作用而，在石洼中将“酒”的液体析出。
这样的结果，并未影响水果的食用，而且析出的液体-“酒”，还有一种特别的香味供享用。
猿猴居然能在不自觉中“造”出酒，这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。
当然，拔猴从初尝到的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程。
究竟漫长到多少年，那就是谁也无法说清楚的事情了。
绍酒的蒸馏技术和成分可能与白酒相似，但我们无法确定。
一个可追溯到公元982年的宋代文本描述了一种使用小麦和大麦的蒸馏方法，这种方法也非常类似于现代制作白酒的方法。
然而，直到元朝（1271-1368），我们才知道白酒在被广泛消费。
传说涉及一个名叫杜康的人，他住在周朝（公元前1046-256）。
另一种说法是杜康造酒，这种说法除了一些文人这样说以外，在民间特别流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大都是这样说的。
杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解优，惟有杜康”而流行。
在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。
现代还有不少注释这首诗的人把杜康往释为早酿酒者。