一,简介
名称;真菌淀粉酶
又名真菌α-淀粉酶(1,4-α-D-葡聚糖水解酶),
是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶,可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1,4葡萄糖苷键,产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。
二、性状
相对密度约为1.25。也有为淡 琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7,温度50℃。可分散于水中。
三、用途
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05。(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。