如果瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短，则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀，造成斩拌不足，会导致产品结构较差，颗粒不匀，吸水能力下降。
但也不宜斩拌得过细，因为斩拌过度，对固态脂肪组织破坏越大，使脂肪游离外溢，则需要更多的封闭式网状结构去包埋它，加热时易产生胶冻和脂肪沉积，导致产品出油。
综上所述：整个斩拌过程的时间一定要控制在为5-6min，其中高速乳化斩拌为3-4min，低速斩拌为1-2min。
如果时间过短达不到肉馅的均化程度，含水分少，制成的肉馅较为粗糙，口感粗硬。
如时间过长，则制成的肉馅过于疏松，没有嚼劲了。
以上是我这些年总结出来的心得，欢迎各位师傅共同讨论，提高肉制品的口感。
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